Twijfels over Michelingids: bijna alle teksten zijn al twee jaar hetzelfde :)

Minister Jet Bussemaker en Michael Ellis, directeur van de Michelingids.

Minister Jet Bussemaker en Michael Ellis, directeur van de Michelingids. © ANP

Deel teksten in de gids zijn hetzelfde als voorgaande edities

Chef-koks zetten vraagtekens bij de zorgvuldigheid die Michelin betracht bij het uitdelen van sterren.

Blijf op de hoogte

Elke avond om 20.30 het laatste nieuws en alvast zes artikelen uit de krant van morgen in uw mailbox? Schrijf u in voor onze gratis nieuwsbrief.

‘Intieme ambiance, geraffineerd decor, subliem comfort en prachtige wijnen kenmerken dit gastronomische restaurant van het Amstel Hotel. De keuken is modern en in de gerechten schemert de smaak van Azië door. De tafeltjes aan de waterkant zijn zeer begeerd (ofwel: in trek, red.).’

Zo luidt de beschrijving van restaurant La Rive in de Michelingids van 2017. Het is precies dezelfde tekst als in de gids van 2016. Maar tussen nu en een jaar geleden is wel wat gebeurd: La Rive moest deze week zomaar zijn laatste ster inleveren.

Nieuwe Michelingids

2017 gaat de boeken als een mager sterrenjaar voor de vaderlandse gastronomie. In de nieuwe Michelingids krijgt Nederland er zeven sterren bij, maar komen er negen te vervallen.

Het kwam als een donderslag bij heldere hemel, zegt general manager Anita Bos, die hierover kort voor de presentatie door Michelin werd gebeld. Een enorme tegenslag voor het restaurant dat jarenlang meedraaide in de gastronomische top van Nederland.

Is het dan niet gek dat bij zo’n drastische ingreep de typering van het restaurant gelijk blijft? Het ‘sublieme comfort’ en de ‘prachtige wijnen’ smaken Michelin dit jaar blijkbaar stukken minder. Bos vindt het op zijn minst ‘opmerkelijk’. Deze week heeft ze een afspraak met Michelin. ‘Ik zal ze zeker vragen hoe die waardering toch kan zijn veranderd.’

Onveranderde teksten

42 van de 53 beschrijvingen zijn al twee jaar ongewijzigd

La Rive is geen uitzondering, blijkt uit een vergelijking tussen de gidsen van 2017 en 2016. Van de 67 Amsterdamse restaurants die in beide vermeld staan, hebben 58 een identieke tekst. Slechts bij negen restaurants is de tekst (enigszins) aangepast. De overlap met de gids van 2015 is bijna net zo groot: 42 van de 53 beschrijvingen zijn al twee jaar ongewijzigd.

Jaspers, een restaurant aan de Ceintuurbaan, staat al vijf jaar lang in de gids met dezelfde specialiteit: gepocheerd ei met asperges, comtékaas en truffel-hazelnoottapenade. Een gerecht dat al jaren niet meer op de kaart staat, zegt chef-kok Jasper Videler. Buiten Amsterdam is het niet anders. Van de 26 restaurants in Maastricht kregen slechts 6 een nieuwe tekst.

Twijfels over Michelingids: bijna alle teksten zijn al twee jaar hetzelfde

© ANP

Dat roept de vraag op hoe ‘nieuw’ de nieuwe gids is en hoe vaak Michelin restaurants echt inspecteert. Anita Bos van het Amstel weet dat Michelin afgelopen jaar zeker een keer is geweest, Videler weet het niet.

Het is bekende kritiek. Oud-hoofdinspecteur Paul van Craenenbroeck schreef in zijn memoires dat Michelin drie inspecteurs heeft voor alle drieduizend hotels en restaurants in de Benelux. Inspecteurs hebben zo weinig tijd dat ze bij de meeste restaurants hooguit eens in de twee jaar eten, aldus Van Craenenbroeck.

Handreiking

Michelin heeft niet ‘de roeping’ elk jaar nieuwe teksten te maken

Werner Loens, hoofdinspecteur Michelin Benelux

Jonnie en Therese Boer van het Zwolse driesterrenrestaurant De Librije tijdens de presentatie van de nieuwe Michelin Gids 2015. De Librije behoudt zijn drie sterren.

Jonnie en Therese Boer van het Zwolse driesterrenrestaurant De Librije tijdens de presentatie van de nieuwe Michelin Gids 2015. De Librije behoudt zijn drie sterren. © ANP

De huidige hoofdinspecteur Benelux, Werner Loens, wil niet zeggen hoeveel inspecteurs Michelin in dienst heeft. Dat bij La Rive de tekst hetzelfde is gebleven terwijl er toch een ster is geschrapt, is ‘slordig’, geeft hij toe. Ter verdediging voert hij aan dat de beslissing om het restaurant een ster te ontnemen pas laat is genomen. ‘We kijken er al drie jaar naar, maar het is toch een besluit dat je niet gemakkelijk neemt.’ Toen was het te laat om de tekst nog aan te passen.

De beschrijvingen in de gids zijn een handreiking aan de gast, benadrukt Loens. Michelin heeft niet ‘de roeping’ elk jaar nieuwe teksten te maken, zoals Lekker en Gault Millau. ‘Dat kunnen wij gewoon niet aan. Wij hebben maar één redacteur in dienst die voor de website alle teksten moet overzetten in zeven talen.’ Volgens Loens komt Michelin minimaal een keer in de achttien maanden op bezoek. In 80 procent van de gevallen gaat dat gepaard met een etentje. Restaurants die op de nominatie staan een ster te krijgen (of verliezen) worden intensiever gevolgd.

Elk jaar worden bedrijven geschrapt en komen er nieuwe bij in de Michelingids. ‘Ik schat dat we jaarlijks tussen de 12 en 15 procent van de gids wijzigen’, zegt Loens. ‘Maar eerlijk gezegd: bij La Rive is de afgelopen jaren ook weinig veranderd.’ Dat was volgens Michelin net het probleem.

Lees ook

‘Als je één ster hebt, moet je voor twee gaan’
Het is de jaarlijkse hoogmis van de gastronomie: de Michelingids reikt maandag nieuwe sterren uit. Hoe gaan de zaken na zo’n onderscheiding? Dat weten ze in Holten.

Restaurants zijn niet meer op sterrenjacht
De rol van de restaurantgids van Michelin verandert. Voor een groeiende groep uiteters is het niet meer de Bijbel, en menig chef-kok is een ster liever kwijt dan rijk. Heeft de Rode Gids nog toekomst?

De revolutie die woedt in de befaamde Franse keuken
In de om zijn behoudzucht befaamde Franse keuken woedt een revolutie. Dat blijkt uit het nieuwe seizoen van de tv-serie Chef’s Table, waarin vier chef-koks worden gevolgd. De Volkskrant sprak twee van de hervormers: Adeline Grattard en Alain Passard.

De eerste pure, donkere Hindoestaanse topkok
Welke rol speelt afkomst in Nederland? Robert Vuijsje onderzoekt het in een reeks interviews. Chef-kok Soenil Bahadoer: ‘Met de Surinaamse keuken kun je geen Michelinster koken.’

Dutch Cuisine
Onder meer restaurant Bolenius in Amsterdam kreeg vandaag de eerste ster. Chef-kok Luc Kusters vertelde eerder over Dutch Cuisine: voedsel van de eigen grond. Leve de sukadelap en de tempé van kievitsbonen. Bekijk het hier:

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s